Weder Stalldung noch mit Nährstoffen
angereichertes Stroh kann unmittelbar für die Pilz-Kultur verwendet
werden. Es ist vielmehr erforderlich, das Ausgangsmaterial durch
einen intensiven Kompostierungsprozess aufzubereiten. Dabei werden
die Ausgangsstoffe durch Mikroorganismen angegriffen. Im Verlauf
dieses Vorgangs soll ein möglichst großer Anteil der für den
Champignon unmittelbar verwertbaren Nährstoff erschlossen werden.
Während der Kompostierung des Champignonsubstrats müssen sich in
ihm hohe Temperaturen zwischen 50 und 70 Grad Celsius entwickeln.
Dadurch wird das Substrat zugleich von allen niederen Lebewesen
gereinigt, die diesen Temperaturen nicht gewachsen sind. Zu ihnen
gehören Insekten, Spinnmilben und Älchen, aber auch eine Vielzahl
von niederen Pilzarten, die später während des eigentlichen
Pilzwachstums als Schädlinge, Krankheitserreger oder Konkurrenten
des Champignons auftreten könnten.
Vielmehr entwickeln sich während der
Aufbereitung des Champignonsubstrats vorwiegend Milliarden von
hitzebeständigen und wärmeliebenden Mikroben (die wie allseits
bekannt, nur unter dem Mikroskop zu erkennen sind). Sie erzeugen
zugleich die sich während der Kompostierung entwickelnde
Wärmeenergie.
Zunächst sind es Bakterien, die sich
bei Temperaturen bis zu 70 Grad Celsius entwickeln und für den
ersten biologischen Abbau der Substratbestandteile zuständig sind.
Nach ihnen kommen die Strahlenpilze. Sie gedeihen am besten in einem
Temperaturbereich zwischen 50 bis60 Grad Celsius, sofern ein gewisses
Maß an Sauerstoff zur Verfügung steht. Man erkennt ihre Entwicklung
an der hellgrauen Sprenkelung der Subsratteile, anfänglich nur in
den etwas weniger heißen Randpartien des Champignon-Substrats,
später in der gesamten Substratmasse, zu einem Zeitpunkt also, wenn
die erste stürmische Gärung bei verhältnismäßig hohen
Temperaturen (über 65 Grad Celsius) etwas abgeklungen ist. In einem
solchen, vorwiegend mit Strahlenpilzen durchsetzten Substrat
entwickelt sich der Champignon schon recht gut. Mit den
Strahlenpilzen erscheinen noch weiter wärmeliebende und
sauerstoffbedürfitge niedere Pilzarten, die ihrerseits eine weitere
Umwandlung der Nährstoffe besorgen. Auf einem solchen, von niederen
Organismen verbereiteten, mürbe, weich und wollig gewordenen
lockeren Substrat kann sich dann der Champignon gut entwickeln. Der
Anbau muss aber dafür sorgen, dass sich im Substrat vor der
Bepflanzung mit dem Myzelium des Champignons nicht wieder andere
Schädlinge oder konkurrierende Mikroorganismen entwickeln können.
Das würde eintreten, wenn das Substrat vor der „Beimpfung“
(einsetzen der Champignonsporren) zu lange im erkalteten Zustand
liegenbliebe oder die Temperatur unmittelbar nach der Beimpfung zu
niedrig ist, sodass das Champignonmyzel nur sehr langsam
weiterwachsen kann.
Die Vorgänge, die sich während der
Kompostierung im Pilz-Substrat vollziehen müssen, werden also durch
bestimmte Mikroorganismen bewirkt. Dem Champignonanbauer fällt die
Aufgabe zu, für die besten Entwicklungsbedingungen zu sorgen. Dazu
ist es notwendig, das Substrat an einem geeigneten Standort in
zweckentsprechend geformten Haufen aufzusetzen, für Feuchtigkeit und
Windschutz zu sorgen und durch wiederholtes Umsetzen der Haufen in
kurzen Zeitabständen eine ausreichende Durchmischung des gesamten
Substrats und die für die Mikroben so wichtigen Durchlüftung zu
erreichen.
