In modernen Pilzzucht-Betrieben wird
die Kompostierung des Champignonsubstrats durch eine anschließende
Gärung in einem mehr oder weniger belüfteten Raum ergänzt. Dazu
wird das Substrat in flache lockere Schichten gebreitet und die
Raumtemperatur durch das Einblasen von Dampf auf 50 bis 60 Grad
Celsius erhöht, wodurch eine gleichmäßige milde Gärung des
Substrats im Temperaturbereich zwischen 45 und 60 Grad Celsius
angeregt wird. Der gärungsverlauft ist durch eine mehr oder weniger
große Zufuhr von Frischluft bzw. ständige Zirkulation der Raumlust
günstig zu beeinflussen.
Durch dieses Verfahren soll erreicht
werden, dass alle Substratteile nochmals dem Temperaturbereich von 45
bis 60 Grad Celsius ausgesetzt werde, sich während dieser Phase, die
etwa 24 bis 96 Stunden dauert, eine günstige Mikroflora im Substrat
entwickelt und alle noch vorhandenen Schädlinge, Krankheitskeime und
Konkurrenten, die dem genannten Temperaturbereich nicht gewachsen
sind, mit Sicherheit abgetötet werden. Dieses Verfahren, dass in der
Fachterminologie des Champignonanbaues als Ausschwitzen oder
Pasteurisierung des Champignonsubstrat bezeichnet wird, bewirkt im
Mittel eine Ertragssteigerung von 30 %.
Beim Kleinanbau von Champignons sind im
allgemeinen die technischen Voraussetzungen zur Durchführung dieses
Verfahrens nicht vorhanden. Es besteht jedoch für den Interessierten
die Möglichkeit, unter Ausnutzung der natürlichen
Gärungbereitschaft des Substrats das Ausschwitzen im Raum mit
einfachen Mitteln zu erreichen und dadurch eine gleichmäßigere
Beschaffenheit des Substrats und einen höheren Ertrag an frischen
Champignons zu erzielen.
Zu diesem Zweck wird der zur Verfügung
stehende Stalldung einmal weniger umgesetzt, als es sonst notwändig
wäre. Das Substrat ist zu diesem Zeitpunkt bereits ziemlich mürbe,
hat jedoch noch einen etwas intensiven Geruch und ist etwas feuchter
als in fertigen aufbereitetm Zustand. Der Champignonanbauer benötigt
nun mindestens 12 bis 15 cm hohe Kisten, die jedoch micht höher als
25 cm sein dürfen, in einer so großen Anzahl, dass er die gesamte
gleichzeitig kompostierte Substratmenge abfüllen kann, Dabei werden
die Kisten gleichmäßig locker bis zu einer Höhe von 1 bis 2 cm
über den Kistenrand gefüllt. Das Substrat in den Kisten wird also
nicht angedrückt.
Die gefüllten Kisten stellt man
sofort, beovr das Substrat sich stärker abkühlt, in einen
belüftbaren, aber geschlossenen Raum auf, und zwar 5 bis 7 Kisten
ohne Zwischenraum übereinander. Die Kistenstapel werden eng
zusammengedrück. Ein Zwischenraum von 1 cm soll jedoch zwischen
ihnen vorhanden sein. Die Stapel werden so angeordnet, dass ein
quadratischer oder rechteckiger geschlossener Block entsteht. Die
untersten Kisten werden nicht direkt auf den Fußboden, sondern auf
Stapelhölzer, Steine oder leere Kisten gestellt. Der ganze Stapel
wird dann mit Plastikfolie vollständig eingehüllt. Die Folie soll
etwa 2 cm über dem Fußboden abschließen, sodass zwischen dem
Blockinneren und dem umgebenden Raum ein Luftaustausch möglich ist.
Auf die Oberfläche des Stapels deckt man einen alten Teppich,
Strohdecken oder anderes wärmendämmendes Material.
Im Stapel tritt nun in der Relge nach
etw 2 Tagen eine gleichmäßige Nachgärung ein, wobei die Temperatur
im Inneren auf 50 bis 60 Grad Celsius, aber nicht darüber, ansteigen
soll. Man erkennt an der Bildung von Schwitzwasser unter der Folie
den Eintritt der Heißgärung. Durch Messen der Temperatur
kontrollierte man, das der obere Teil des Stapels sich nicht über 60
bis 62 Grad Celsius erhitzt. Besteht diese Gefahr, muss man die Folie
weiter anheben, sodass die heiße Luft im Stapelinneren besser
entweichen kann.
Die Nachgärung hält im allgemeinen
bis zu einer Woche an. Wenn dann die Temperatur in den oberen Kisten
unter 50 Grad Celsius zu fallen beginnt, nehmen wir den Stapel
auseinander und verwenden das Substrat für die Champignon-Kultur. Es
muss dann in allen Teilen alle Eigenschaften eines gut aufbereiteten
Champignonsubstrar aufweisen.
Die hier in diesem Blog geschilderte
Nachgärung gelingt in der Regel nur bei Stalldung. Bei Strohsubstrat
besteht bei der erforderlichen Verkürzung der Kompostierung die
Gefahr, dass sich das Stroh noch nicht genügend zerstzt hat und noch
zu hart ist. Während der Nachgärung tritt aber eine wesentliche
Zersetzung der Strohteile nicht mehr ein. Wird andererseits die
Kompostierung bis zum optimalen Zersetzungsgrad der Strohsubstrate
fortgesetzt, reicht die Gärungsbereitschaft dieser Substrate für
den Eintritt der Heißvergärung im geschlossenen Kistenstapel nicht
mehr aus.
Ein Ausschwitzen des Substrats im
Pilz-Anbauraum kann auch dann erzielt werden, wenn das Substrat nach
der Kompostierung nochmals in flache Schichten in einer Höhe von 40
bis 70 cm locker aufgesetzt wird. Damit die Nachgärung bei 45 bis 60
Grad Celsius schneller einsetzt, deckt man die Flachhaufen vorerst
oben ab. Man lässt die Nachgärung ausklingen, bis der
Temperaturwert von 45 Grad Celsius unterschritten wird. Bei tieferen
Temperaturen ist kein Nachgärungseffekt zu erwarten.
Das Ausschwitzen des Substrats bringt
besonders in solchen Fällen Vorteile, bei denen während der
Kompostierung Störungen im Ablauf der Heißvergärung eingetreten
sind und das Substrat am Ende der Kmpostierung zwar den
erforderlichen Zersetzunggrad aufweist, die Stickstoffumsetzung
jedoch noch nicht abgeschlossen ist, was man am noch vorhandenen
intensiven Ammoniakgeruch und der verhälnismäßig geringen
Strahelnpilzentwicklung (fehlende oder kaum sichtbare grauweiße
Sprenkelung) erkennt.
